О кавказской кухне

Кавказ – край богатый своей растительностью и насыщен сельскохозяйственными культурами. Здесь растет все: овощи и фрукты, чай, орехи и эфироносы, овощи и пряные травы, кукуруза и многое другое. Также на Кавказе очень развито мясное и молочное скотоводство, птицеводство, пчеловодство и сыроделие. Именно это разнообразие подарило нам богатую и знаменитую кавказскую кухню.

Раннее возникновение государственной самостоятельности Армении, Грузии и Азербайджана и высокое развитие национальной культуры, их связи с древнейшими государствами Ближнего Востока и Средиземноморья, в частности с Римом и Византией.

Затем разрушение древнейшей цивилизации и национальных традиций в результате завоеваний и длительное порабощение со стороны соседних мусульманских государств – арабских халифатов, Ирана и Турции – всё это оказало серьёзное влияние на материальную культуру и кухню народов Кавказа.

Часть блюд грузинской и армянской кухонь получила тюркские наименования, распространённые и в соседнем Азербайджане, а также в Иране и Турции, что нередко затрудняет определение истинной национальной принадлежности того или иного блюда, вынуждая формально, по названию, относить его к турецким, иранским или азербайджанским, в то время как оно является, быть может, грузинским или армянским по происхождению и содержанию.

Размежевание кавказской кухни по национальным признакам затруднено ещё и тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрели распространение по всему Кавказу независимо от национального или историко-географического района. Возьмем, например, всем известные шашлык или пловы. Хотя последние под именем «палав» распространены у армян, а под названием «шилаплави» у восточных грузин, тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указывают на определенный тюркско-иранский источник пловов, что позволяет отнести их к ассортименту азербайджанской национальной кухни.

Иначе обстоит дело с шашлыком. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказским, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия – шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебап. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар ещё в XVIII в. («шишлик» от «шиш» – вертел) для обозначения блюд, приготовляемых на вертеле, и из русского это слово перешло в европейские языки.

На Кавказе для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название, но и готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами, что дает основание относить это блюдо ко всем трем закавказским кухням. Однако, определенно можно утверждать, что народы Кавказа обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не только и не столько в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии и в ароматическо-вкусовой гамме.